Dans une casserole d’eau salée, faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Une fois refroidies, les peler et les passer au moulin à légumes.

Dans un grand saladier, mélanger la purée de pommes de terre avec la farine, les oeufs, l’huile et une pincée de sel. Pétrir la pâte à la main. Celle-ci doit rester légèrement collante.

Dans une poêle, faire revenir la chapelure dans un fond d’huile et ajouter une noix de beurre. Laisser dorer puis déposer au fond d’un plat et mélanger avec le sucre et le sucre vanillé.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Préparer un plan de travail fariné et une assiette avec un fond de farine.

Former des boules de pâte entre ses mains. Glisser une prune dans chacune des boules et refermer celles-ci. Rouler les beignets ainsi formés dans la farine et les déposer sur le plan de travail.

Plonger les beignets 10 min dans l’eau bouillante. Une fois égouttés, les rouler dans la chapelure et le sucre en formant une couche bien épaisse.